Cassoulet : l'histoire d'un plat traditionnel

Castelnaudary (Aude), capitale mondiale du cassoulet. La ville revendique ce titre. Pas un quartier, et dans la campagne autour pas une ferme, où l'on ne connaisse pas la recette de ce plat. Haricots lingots, couenne et travers de porc, saucisses et confit de canard en sont les ingrédients. "Maintenant, on fait avec du confit de canard, mais avant on n’avait pas toujours ce genre de viande donc on faisait ce plat avec les restes que nous avions. C'était un peu le plat des pauvres", explique Marie-Ange Jordy.

Un plat qui accompagnait traditionnellement les moissons

La légende raconte que pendant la guerre de Cent Ans, assiégés par les Anglais, les habitants de Castelnaudary affamés ont mis en commun tout ce qu'ils avaient. Ainsi serait né le cassoulet. Au départ, un ragout de fèves remplacées par des haricots blancs. Rapportés d'Amérique par Christophe Colomb, les haricots ont trouvé sur cette terre l'eau et le soleil nécessaires. Mis à tremper une nuit, blanchis, les haricots vont cuire dans un bouillon pendant qu'on fait rôtir les viandes. Associés aux travers de porc, le confit de canard : la signature du sud-ouest. Viandes et légumineuses rendent le plat très énergétique. Si on le mange en été, c'est parce que traditionnellement, il accompagnait les moissons.