Le chou de Pontoise, un légume en or

Comme il aime à le dire, Laurent Berrurier est né dans les choux. C'est au milieu d'habitations qu'il cultive son héritage, le chou de Pontoise. Encore récolté à la main, ce chou réserve bien des surprises gustatives. "Ce chou il est vraiment exceptionnel. Les feuilles sont très douces. Souvent les choux que l'on trouve, les hybrides, sont un peu acides quand on les mange, mais celui-là il est vraiment très doux, la feuille est très fine et il y a une petite sucrosité que vous ne retrouverez sur aucun chou", explique le maraîcher. Laurent Berrurier est aujourd'hui l'un des derniers à en posséder la souche pure. Il cultive lui même ses semences et pratique une agriculture raisonnée. L'insecticide n'intervient qu'en cas de problème, en dernier recours. Il cultive ainsi 8 000 choux par an.

Pari gagnant

Dans les années 80, face à la grande distribution et l'urbanisation à outrance, de nombreux agriculteurs vendent leurs terres. Le chou de Pontoise tombe en désuétude, Laurent Berrurier songe même à renoncer mais résiste. Un pari gagnant. En 2009, sa rencontre avec le chef Yannick Alleno marque un tournant. À l'époque, le chef étoilé est en quête de produits oubliés du terroir parisien. Ensemble le maraîcher et le cuisinier testent des nouvelles recettes. Le chou de Pontoise inspire le grand chef. Yanick Alleno ne tarit pas d'éloges sur ce chou et en parle comme d'un grand vin. "Il est rustique, profond, a du caractère et a une place importante dans l'assiette. À la limite la volaille sera l'accessoire du chou", estime le chef étoilé. Aujourd'hui Laurent Berrurier fournit les tables de 130 grands chefs parisiens.