Les secrets de la galette de blé noir

Les Bretons l’appellent la fleur des cents jours. Peut-être parce qu'elle n'est jamais aussi belle que dans les trois mois d'été. Au milieu des champs bien ordonnés de maïs et d'orge, on dirait une plante sauvage. Elle est pourtant cultivée ici depuis cinq siècles pour son trésor, caché juste sous sa fleur : la graine de blé noir. C'est l'ingrédient principal de la fameuse galette bretonne.

Le retour à la mode du sarrasin

Elle est aussi connue sous le nom de sarrasin. La légende raconte que la plante a été rapportée en Bretagne après les croisades, et tient son nom de la peau brune des Arabes. Depuis, elle s'est très bien adaptée à la région. Triées puis broyées, les graines sont tamisées pour donner une farine grise tâchée de noir. Le blé noir a pourtant failli disparaître il y a 40 ans, en forte baisse de production. Mais le produit est redevenu à la mode. Casse-croute rustique il y a un siècle, la galette s'est exportée partout dans le monde. On trouve ainsi 5 000 crêperies en France.