Saveur de saison : la préparation du Mont d'Or

Il est à peine sept heures, le lait ramassé dans les fermes locales vient tout juste d'intégrer les cuves, à Métabief, dans le Doubs. La fabrication du Mont d'Or commence. Après avoir ajouté des ferments, le maître-fromager et son aide supervisent le caillage. Le lait est ensuite décaillé, c'est-à-dire découpé en petits cubes puis régulièrement brassé.

Une série de manipulations à effectuer

Les grains de caillé sont ensuite minutieusement versés dans des moules et ainsi séparés du petit lait. Une série de manipulations à effectuer avec une précision d'horloger et qui dure depuis trois générations dans cette fromagerie. Jusqu'à fin février, la fromagerie emploiera deux saisonniers en plus du personnel habituel. Car la production du Mont d'Or est conséquente : 80 tonnes annuelles pour cette seule fromagerie. Pas de vente avant le 10 septembre, car les fromages doivent avoir séjourné au moins 21 jours dans une cave d'affinage.