Restaurants : comment savoir si votre plat est cuisiné sur place ?

Un logo "Fait maison" pour permettre de distinguer sur les cartes des restaurants les produits frais, cuisinés sur place, des produits surgelés ou industriels. La proposition portée par la ministre du Tourisme, Sylvia Pinel, doit faire l'objet d'un amendement gouvernemental au projet de loi sur la consommation, dont les députés ont entamé l'examen lundi 24 juin.

La mesure est annoncée alors que, selon une enquête commandée par le Synhorcat, le syndicat des hôteliers et des restaurateurs, 31% des restaurateurs déclarent utiliser des produits industriels dans leurs établissements. Mais ils se gardent bien d'en faire étalage sur leurs menus. Francetv info s'est donc intéressé à leurs cuisines et à ce qu'ils y font.

Le réchauffage au four à micro-ondes

C'est quoi ? "C'est le pire, l'industriel. Le restaurateur travaille au minimum, il ouvre un plat préparé, le réchauffe et le sert. Il ne fait rien par lui-même. C'est 100% industriel", commente Alain Tortosa, créateur avec sa compagne du site restaurantsquifontamanger.fr, qui recense les établissements déclarant pratiquer le "fait maison".  

Le micro-onde est le meilleur ami des restaurateurs adeptes de plats qu'ils ne cuisinent pas. Raviolis de canard en conserve, lasagnes, bœuf bourguignon, suprême de volaille aux morilles, filet de saumon à l'oseille sous vide, tarte tatin surgelée : tout y passe. "Sur les 150 000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel", assure le chef multi-étoilé Alain Ducasse, promoteur d'un label "Restaurants de qualité".

Comment le repérer ? "Il y a un ratio simple entre le nombre de tables et le nombre de plats proposés sur la carte. Plus le restaurant est petit et plus le nombre de plats est grand, plus la probabilité d'avoir des plats industriels est importante", résume Alain Tortosa. En clair : "Si le restaurant est petit, que vous avez de très nombreux plats sur la carte et que vous payez une addition de 30 euros par couvert, si vous n'avez pas une dizaine de personnes en cuisine, c'est qu'ils sont en train de vous proposer de l'industriel."

"Quand vous commencez à voir sur la carte 'souris d'agneau et mœlleux au chocolat', vous pouvez vous inquiéter, car ce sont des 'classiques' fournis par les industriels", assure Alain Tortosa. Autre indice : "Si vous avez le même menu toute l'année, cela signifie que le restaurateur utilise toujours les mêmes produits. Vous pouvez être sûr que c'est du surgelé ou du sous vide". Enfin, une évidence qu'il est parfois bon de rappeler : "La fondue savoyarde au bord de la mer, ça paraît un peu étrange." 

La cuisine d'assemblage 

C'est quoi ? C'est une variante plus sophistiquée de la précédente. "Le restaurateur prend des préparations issues de l'industrie agroalimentaire et les assemble, explique Alain Tortosa. Prenons l'exemple d'une entrecôte grillée accompagnée d'une poêlée de légumes et servie avec une sauce au roquefort. Il prend un steak cru, sous vide ou surgelé, quelques légumes surgelés prêts à cuire. Il les fait cuire, les dispose, rajoute une sauce au roquefort toute faite et sert son plat." Conclusion : "L'assembleur a tout de même un peu travaillé. Ce n'est pas totalement industriel, pas totalement fait maison non plus."

Avec la brunoise de légumes précuite, plus besoin de passer des heures à éplucher et à découper les carottes. Dans le cas des poissons surgelés, les filets sont déjà lavés et garantis sans arêtes. Les œufs se présentent sous forme liquide, déjà cassés et sans coquille. Un gain de temps, de main-d'œuvre et d'argent. Autre avantage : les produits sous vide ou surgelés se conservent plusieurs mois, contre seulement quelques jours pour des produits frais.

Comment la repérer ? C'est de moins en moins facile. Comme ceux qui réchauffent des plats préparés, ces restaurateurs se fournissent chez les grossistes de l'agroalimentaire : les Pomona, Metro, Davigel ou Brake. Une industrie très habile. "Dans les catalogues des industriels de l'agroalimentaire, un argument commercial revient en permanence : 'visuel fait maison'. On est dans la stratégie de : 'comment tromper les consommateurs'", souligne Alain Tortosa. 

"Avant, on pouvait faire la différence entre les produits cuisinés sur place et les produits industriels. Le glaçage coulait un peu, le chou à la crème n'était pas parfaitement rond, note Alain Tortosa. Aujourd'hui, les industriels livrent des produits avec les petites imperfections qui vont bien et s'en vantent. Ils les présentent même dans une terrine ou un bocal." Ça fait plus authentique.

Le "fait maison"

C'est quoi ? "Je pars d'un produit brut, j'élabore une recette, je coupe mes ingrédients, je les mélange, je les cuisine, je présente mon plat et je le sers", résume Alain Tortosa. Voilà la cuisine "fait maison". Elle nécessite davantage de travail, de temps et souvent de main-d'œuvre : et cela a un coût pour le restaurateur.

"Le restaurant qui fait à manger va beaucoup plus que les autres travailler les produits de saison et les produits locaux, parce que c'est moins cher", fait remarquer Alain Tortosa. 

Comment le repérer ? Souvent, "la carte est petite, elle change régulièrement", selon Alain Tortosa. C'est tout le problème. Le "fait maison" n'est pas inscrit dans la loi. Certains restaurateurs font à la fois du "fait maison" et de la cuisine d'assemblage. L'Etat a donc créé le label "Maîtres restaurateurs" en 2007. Il est attribué à ceux qui préparent leurs plats à 80% sur place avec des produits frais. Mais fin 2011, neuf Français sur dix ne connaissaient pas ce label, selon une étude BVA. Afin de le rendre plus compréhensible, le sigle "Maîtres restaurateurs" pourrait bientôt être complété par un logo "Fait maison". 

Pourquoi le label "fait maison" reste insuffisant. Interrogé par francetv info, Xavier Denamur, "restaurateur-citoyen" et coauteur du documentaire République de la malbouffe, regrette cette multiplication de labels "non contraignants" qui "risquent d'embrouiller le consommateur". "Les restaurateurs qui font du 'fait maison' vont vous le dire. Les autres vont continuer à faire ce qu'ils veulent."