Enquête : quelle viande pour les burgers ?

Le succès des hamburgers est grandissant. Autrefois synonyme de malbouffe, le sandwich américain est devenu un incontournable. Restaurants, brasseries, même les grands chefs s'y mettent. Chaque Français en mange en moyenne 14 par an. Quels sont les secrets et les coulisses de ce nouveau marché.

Du pain, de la viande, du fromage, du bacon et quelques oignons, la recette d'un sandwich devenu star. Quelle est la différence entre une fabrication industrielle et artisanale ? L'ingrédient clé pour se distinguer, c'est la viande hâchée. Comment est-elle produite ? Pour le savoir, nous sommes allés en Eure-et-Loire. Guillaume Bellier est éleveur. Sur ces 300 bêtes, une cinquantaine de taurillons seront bientôt livrés au leader de la restauration rapide. Pour que la viande ait le même goût partout en France, le groupe impose un cahier des charges strict.

Ces animaux vont partir dans les 15 jours-trois semaines.

Un animal qui a moins de 22 mois, de race charolaise.

Des règles trictes jusque dans l'alimentation des animaux : maïs, blé et compléments alimentaires. Pour faire le steack hâché, les industriels utilisent une partie précise du boeuf. L'avant, là où la viande est la plus dure. Des morceaux moins chers habituellement pour le pot-au-feu. La partie la plus noble, c'est l'arrière de l'animal. Une fois abattue, la viande est acheminée dans cette usine près d'Orléans. C'est la plus grande unité de production de steaks en France. La matière première arrive dans ces grands bacs. Une viande qui ne vient pas seulement de nos éleveurs.

Il y a de la viande qui provient de France. La, de Hollande. A chaque étape, le taux de graisse est mesuré. Ici, il est de 20%, c'est le maximum autorisé pour un hâché. Une fois moulée, la viande est surgelée, prête à être livrée dans tous les restaurants de l'enseigne. Une recette inchangée depuis 35 ans. Depuis l'arrivée en France du N01 de la restauration rapide. En quelques mois, le sandwich américain a conquis les Français.

C'est fast, même si c'est pas tellement food.

Un succès jamais démenti. Face aux industriels, certains tentent leur chance et misent sur le fait maison. Paris, 7 h du matin. Ce gérant va réceptionner sa viande. Elle n'est pas surgelée, il a opté pour le frais, plus fragile.

Je prends la température du camion a l'arrivée. Puis on contrôle la température de la viande.

Cette viande est issue d'élevages français. elle est préparée par un boucher grossiste, spécialement pour ce restaurant. Un mélange entre 15 et 18% de graisse.

Le mélange de gras et de viande est important. Ça ne va pas réagir de la même façon.

Mais cette fraîcheur a un prix. 9 euros le kg de steack haché frais, c'est deux fois plus cher que le surgelé. Une différence qui se retrouve dans l'addition. Les burgers un business rentable. 30% de matière première, 30% pour les salaires.

J'ai payé 14 euros. C'est 30 % plus cher, mais c'est meilleur.

Ça vaut ce prix là.

Je le PaYe.

Les burgers, un business plutôt rentable. 30 % sur les salaires, Au final ce restaurateur dégage 25 % de marge brut. Un niveau élevé dans la restauration. A ce prix là, la qualité est-elle vraiment différente ? Nous avons rencontré Daniel Levy, il est à la tête de ce restaurant spécialisé dans la viande.

Quand on le goûte on sent une vainde sans gout, plate. Ici, on a du moelleux et du saignant.

PLus de goût dans l'artisanal mais l'industriel reste le roi des ventes.

Aux Etats-Unis, la cour suprême a validé l'interdiction de la discrimination positive dans les universités.