Fêtes de Pâques : l'art du chocolat

En 2013, les Français ont englouti 390.000 tonnes de chocolat. Demain sera l'un des jours les plus propices à sa consommation et les chocolatiers s'y sont bien sûr préparés. Voici quelques secrets de fabrication.

Oeufs, poules, poussins, cloches, pour Pâques, difficile de passer à côté des traditionnels chocolats. A la base, il y a les fèves de cacao. Ils ne sont qu'une poignée en France à maîtriser les secrets de la torréfaction. Nicolas Berger a ouvert sa manufacture il y a un an. Cet ancien chef pâtissier a voulu renouer avec la tradition française du cacao.

Au niveau du goût, c'est bien. Il faut s'arrêter là.

Il s'est lancé dans un travail d'orfèvre, fabriquer lui-même son chocolat.

Cette étape s'appelle la torréfaction, ça sert à développer les arômes de la fève. C'est une tradition artisanale un peu perdue et qui m'intéressait de redécouvrir pour pouvoir faire des produits singuliers.

Pour développer ce goût unique, tout réside dans le choix des fèves. Cette année, pour Pâques, il a sélectionné le terroir de Madagascar.

C'est vraiment une terre de cacao. Ça donne souvent des chocolats assez clairs en couleur, avec un peu d'acidité. Il ne faut pas confondre avec l'amertume, l'acidité peut contrebalancer le côté opulent du chocolat.

Philippe Bernachon fait aussi partie du club très fermé des chocolatiers torréfacteurs. Le secret de son chocolat: un savoureux mélange de 10 fèves d'origines différentes, une recette qui se transmet depuis trois générations.

Mon père et mon grand-père voulaient un chocolat un peu différent. Ils s'étaient projetés dans l'avenir en se disant qu'à un moment tout le monde aurait le même chocolat et qu'il nous fallait faire le nôtre pour avoir notre typicité.

Une fois les fèves concassées, le grué de cacao est mélangé avec du gros sucre et des gousses de vanille. Pâques représente ici un tiers de la production annuelle, alors pas de temps à perdre car tout est fait maison et à la main.

Ici, on est en train de faire du petit moulage, ça va être deux coques de chocolat avec du praliné à l'intérieur. Là, on prépare l'intérieur d'un moule à cocotte. Là, elle est en train de garnir de praliné.

La marque de fabrique de la maison, ce sont ses traditionnels moules pour Pâques.

Ce sont de vieux moules que mon grand-père avait achetés il y a près de 60 ans, quand il avait démarré. C'est du solide, ça traverse les générations, et on va avok avoir une brillance exceptionnelle. Les moules d'aujourd'hui vont faire cette brillance les premières années mais ils ne vont pas tenir 60 ans. Et si le chocolat n'est pas brillant, il ne va pas se vendre.

Autre clé du succès: la forme. Il y a des incontournables, l'une des pièces maîtresses, c'est cette poule géante. Tout est pensé jusqu'au moindre détail. Retour chez Nicolas Berger où l'on mise aussi sur les classiques comme l'oeuf mais avec un soupçon de modernité.

On dirait qu'il est ciselé.

Comme s'il avait été tourné sur un tour de potier.

Alain Ducasse est l'un des mentors du chocolatier, c'est d'ailleurs avec lui qu'il a créé sa manufacture. Et pour leur 2e collection de Pâques, ils font attention à tout.

L'épaisseur du chocolat, son croquant, le granulé, le sucre des pralines. On enlève tout ce qui pourrait distraire l'oeil et le palais pour se consacrer à la synthèse du goût juste.

Le goût juste mais singulier, voilà la quête de tout maître chocolatier.