Feuilleton 1/5 : "Parcours d'étoiles"

Notre feuilleton, cette semaine, va parler gastronomie. Nous allons rencontrer des grands chefs, mais aussi leurs mentors. Aujourd'hui, on passe en cuisine avec Arnaud Faye, qui vient de décrocher sa première étoile au Michelin. Sa mère et ses grands-parents lui ont appris à savourer les bonnes choses. Il a bien retenu la leçon.

A deux pas du château de Chantilly, voici la crème des cuisiniers. Un royaume où l'excellence gastronomique se façonne au millimètre près. Le magicien, c'est le chef Arnaud Faye, 35 ans, et déjà une étoile. Agneau en diamant, carottes confites, homard et son chou, avec toujours une touche végétale, car le chef est toque de la nature.

C'est un escargot, c'est basé sur une promenade en forêt. Avec les champignons, les herbes des bois, comme l'achillée millefeuille ou l'oxalis. Avec des petites fleurs d'ail. Ça fait travailler l'imaginaire en plus du palais.

La passion remonte à son enfance.

C'était la découverte, avec ma maman et mes grands-parents qui avaient un potager. J'ai été un peu "piqué par le virus" du légume et des herbes.

Ses racines sont ancrés dans les monts d'Auvergne, à Brassac-les-Mines. Haut comme trois casseroles, sa vocation mijote. Avec sa mère Martine, ils cuisinent un plat de son enfance. Enfin, ils essaient. La tarte au saumon "made in Martine", une cuisine à l'ancienne.

Le chef mitonne une épaule d'agneau dans la cuisine où petit, il a fait ses armes.

J'étais assez petit.

Tout petit, déjà, t'étais dans les gamelles. On a dit que tu serais marmiton.

Puis c'est l'école hôtelière. Les week-ends, les parents goûtent.

Il fallait faire à manger pour la famille. Des choses étaient pas mal, d'autres étaient pas très bonnes.

Parfois, un coup de génie.

Je me souviens d'une choucroute de la mer. Je m'en souviens encore.

Je m'en souviens, de cette choucroute.

Ce qui n'a pas toujours été instinctif, c'est la vaisselle.

Il y avait des gamelles partout. Il faisait la cuisine, et moi la plonge. Il disait "je suis cuisinier".

Je voulais bien faire a manger, mais pas toute la vaisselle.

La tarte cuit, et l'on fait un tour au potager des grands-parents. L'amour de la terre a débuté ici, avec les haricots de papy.

Je me rappelle de cette rangée. Le matin, de bonne heure, après le petit-déjeuner, il fallait ramasser les haricots verts. On a été bercés par tout ça. Il faut le retranscrire et le retransmettre dans l'assiette.

Il a croisé la table des plus grands. Martine n'ose pas toujours dire à quel point elle est fière.

Quand il annonce qu'il va faire des repas pour tant de personnes, ou un meeting, des choses comme ça.

Ça pallie les mauvais résultats que j'avais a l'école. Je m'y suis mis sur le tard.

Et la tarte au saumon ? A l'oreille, elle est réussie.

C'est bon.

Elise, on vous a gardé une part, mais pas sûr que l'on résiste longtemps à l'envie d'y goûter.

"Parcours d'étoiles", un feuilleton signé Jihane Benzina, Vincent Piffeteau, Pascal Auger et Chloé Botella.