Jambon de Bayonne : charcuterie raffinée

On va se mettre à table pour déguster du jambon de Bayonne. En 15 ans, son image a bien changé. On est passé d'une charcuterie banale a un produit plus raffiné. Les producteurs s'appuient sur l'IGP, l'indication géographique protégée, pour défendre la qualité, et ça marche, car les ventes ont doublé. peut-être parce que les prix n'ont pas flambé.

Charcutier de village, Michel Dupuy est le No 2 du jambon de Bayonne. Bien qu'il y ait 60.000 jambons dans son séchoir, c'est Iui qui renifle, comme autrefois, leur maturité.

On a la saveur du jambon qui a été mûri longuement.

Il n'a jamais l'esprit tranquille quand il s'agit de surveiller un affinage qui dure entre 9 et 12 mois.

C'est tous les jours. Je n'ai jamais passé un week-end de ma vie sans venir dans mes séchoirs, même le dimanche. C'est un plaisir.

La clé de cette réussite, c'est une garantie d'origine qui certifie que les porcs sont élevés dans le Sud-Ouest et les jambons faits dans les Pyrénées-Altantiques. Avant elle, il y a 15 ans, tout le monde pouvait appeler son jambon "Bayonne".

On est partis de très loin, car on en faisait partout en France, en Belgique et même au Canada. On a rapatrié ce produit.

C'est à Salies-de-Béarn qu'une légende fait remonter l'origine du jambon de Bayonne : un sanglier, mort près d'une source salée, dont la viande se conserva, et ce fut le premier jambon de l'Histoire. En sous-sol, la source existe toujours. L'IGP "Bayonne" impose d'utiliser ce sel.

C'est l'or blanc de Salies-de-Béarn. En profondeur, il est protégé de toute contamination.

Dans son usine ultra moderne, Michel Dupuy sale 250 jambons/heure. Son objectif est que le jambon de Bayonne doit rester l'un des moins salés du marché.

Il faut avoir un produit très peu salé. Juste pour la conservation.

Quant à la dégustation, elle doit être la plus épurée possible.

Vous remplacez le beurre par le gras qui a un bon goût. Il donnera beaucoup plus de saveur à votre assiette.

Aujourd'hui, les tranches de Bayonne occupent 20% du marché, et tentent de s'inviter dans les assiettes chinoises.