Légumes d'hiver : le panais

Bientôt d'autres bâtiments en carton sortiront de terre, en Alsace.

On poursuit notre série de reportages sur les légumes d'hiver. Aujourd'hui, le panais. Ça ressemble à une carotte, mais c'est beaucoup plus pâle. On en consomme beaucoup en Grande-Bretagne. Il se cuisine comme une pomme de terre mais avec un petit goût sucré.

Le panais est de retour. Un légume qu'on avait un peu oublié.

Les gens consomment de plus en plus ce produit ancien. C'est bien. C'était la "carotte blanche" des années 20 ou 30, qu'on donnait aux lapins dans les fermes.

Oui, j'aime le panais. Je l'utilise en soupe, ou comme ça avec des carottes.

Le goût ne me plaît pas : plus le goût de navet que d'artichaut.

Dans ce restaurant-école, c'est le légume du jour pour tous les plats.

On va commencer le velouté de panais aux topinambours.

Les élèves peuvent ainsi travailler un légume ancien.

Ça me plaît beaucoup, c'est super bon.

Les légumes oubliés reviennent. lls n'ont pas été mis dans les écoles classiques. Mais ils ont intérêt à la connaître.

On a coloré les lardons et les poireaux. Tu ajoutes les panais, les topinambours. Après on mouile avec le fond de volaille. Ça cuit plus vite que la pomme de terre: dans un bouillon, un quart d'heure.

Reste à mixer le tout avant de servir. Ces panais, Marc les achète non loin, chez des maraîchers bio. Une seule récolte par an : la racine prend son temps pour pousser.

A peu près.

5 mois. C'est long. Les clients ne connaissaient pas forcément. On leur fait découvrir, on leur donne des idées de cuisson: en frites, en purée, en soupe.

Au restaurant, le velouté de panais accompagne la saint-jacques façon tournedos, un potage très doux.

C'est sucré, avec un arrière-goût de châtaigne.

A la table d'à côté, des frites de panais.

C'est plus moelleux que sucré.

Pour le dessert, du panais confit aux épices. Le panais, un légume qui peut se transformer en fruit.