Pêche aux ormeaux : dans une ferme aquacole

Ils ne représentent que 18% du marché.

En dépit de son aspect, ce gros escargot des mers est redevenu prise dans les cuisines des grands chefs. Si vous ne fréquentez pas les côtes bretonnes, vous ne connaissez peut-être pas l'ormeau. Un coquillage rare dont la pêche est extrêmement réglementée.

C'est une côte de granit battue par les vents d'ouest. Le Pays des Abers, là où la mer s'engouffre dans les terres sur plusieurs kilomètres.

On est oblige de s'ancrer si on veut pas dériver.

Depuis une dizaine d'années, Sylvain Huchette a installé ici une ferme aquacole unique en Europe. Sur 4 ha, à 7 m de profondeur, il élève des ormeaux.

Ce sont des gasteropodes, des escargots avec une coquile enroulée.

Pour les élever, il a fallu reproduire leur habitat au creux des failles des rochers avec une nourriture spécifique.

C'est une algue très présente dans le secteur des abers et qui leur donne une très bonne croissance. Une algue qui a été broutee, c'est comme de la dentelle.

Avant de vivre en mer pendant 2 ans, l'ormeau naît dans cette nurserie.

C'est une nurserie qui nous permet de reproduire environ 2 millions de juvéniles dbrmeaux chaque année.

Les ormeaux sont rares à l'état sauvage, leur saveur iodée en fait un mets d'exception.

L'ormeau de pêche et l'ormeau d'élevage, ça fait environ 100 tonnes de produits à l'année. Cela correspond à la langouste ou la truffe.

Dans la cuisine de ce grand chef, l'ormeau est une star des repas de fête. Il faut attendrir la chair et la plonger délicatement dans un beurre noisette bien mousseux.

Si on le monte sur le feu, le beurre sera beaucoup trop chaud, on va pas réussir à le lier.

Ajouter des échalotes et de l'algue rouge hachée, une recette traditionnelle et raffinée.

On a des échalotes de Kerlouan, notre beurre de ferme, les algues viennent de Roscoff, ça fait plaisir de cuisiner des recettes qui ont crée la maison.

Il ne reste plus qu'à déguster l'ormeau breton.