Cueillette et cuisine de coques en Pas-de-Calais

Dans le Pas-de-Calais, Laurent Mariotte a rencontré André L’Hoër un cueilleur de coques passionné par son territoire et le chef créatif Alexandre Gauthier. Du produit à la casserole, un échange direct autour d’une recette de coques.

André L’Hoër, curieux cueilleur de coques

Féru d’archéologie, André L’Hoër a travaillé comme guide dans le parc de Samara dans la Somme. A Boulogne-sur-Mer, sa ville natale, il cueillait les bigorneaux, les salicornes ou passe-pierres et les coques :

"Son vrai nom n’est pas la coque, mais le cardium. Il y en a de différentes sortes et il est assez gras chez nous. L’été, c’est la bonne saison, elles sont plus charnues qu’en hiver. "

Alexandre Gauthier, chef créatif de La Grenouillère

Depuis plus de 10 ans, Alexandre Gauthier est aux fourneaux de La Grenouillère où il sublime le terroir du Nord. Sa recette de coques à l’ail des dunes est à l’image de sa cuisine : créative, explosive et toujours locale.

La recette de coques à l’ail des dunes d’Alexandre Gauthier

Ingrédients :

• 1 cm d’eau minérale dans une poêle

• 3 gousses d’ail des dunes

• 1 courge jaune

• Cubes de citron ou de cédrat confits

• Huile de noisette

• Huile d'olive

   

  Laisser frémir 2 minutes, y jeter les coques bien dessablées préalablement.

  A l’ouverture des coques, les retirer. Râper la courge jaune crue dessus.

  Ajouter un trait d’huile de noisette et un trait d’huile d’olive.

  Disposer quelques cubes de citron ou de cédrat confits.