Alimentation : comment expliquer la multiplication des intolérances au gluten ?

Le gluten est ce qui donne son élasticité à la pâte et déterminera l'aspect final du pain. "Si vous n’avez pas de gluten, vous n'aurez pas de volume dans votre pain", commente Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa, laboratoire de la filière boulangerie. Conclusion : la boulangerie industrielle a intérêt à utiliser de la farine riche en gluten.

"Les variétés modernes ont des protéines de plus grande taille, ce qui leur confère ces propriétés d'extensibilité que recherchent les boulangers d'aujourd'hui", confirme Gilles Charmet, directeur de recherche en génétique du blé à l'INRA. Ces protéines seraient 5 à 10 fois plus grandes qu'auparavant afin de répondre aux exigences de la boulangerie industrielle. "Ce qui est sûr c'est que les protéines du gluten sont moins digestibles, maintenant on ne sait pas si ces protéines de gluten sont responsable de ces troubles", affirme le Pr Christophe Cellier, chef du service de gastro-entérologie à l'hôpital Georges Pompidou. Autre hypothèse : notre organisme aurait été fragilisé par la nourriture industrielle et ne serait plus capable de digérer certaines substances comme le gluten.