De la bouse de vache dans les steaks de hamburgers

Les amateurs de burgers risquent d’en laisser tomber leur sandwich préféré : selon une enquête publiée mardi 25 août 2015 sur le site de la revue américaine Consumer Reports, outre-Atlantique la quasi-totalité des steaks hachés de bœuf qui garnissent les hamburgers seraient porteurs de bactéries issues des selles des animaux abattus.

La revue de défense des consommateurs s’est dite alertée par les nombreux cas d’intoxications alimentaires graves qui ont entaché l’image des steaks hachés aux USA ces dernières années. Pour les besoins de son enquête, elle a donc fait analysé en laboratoire 300 échantillons de viande pour hamburgers achetés dans 103 magasins différents (épiceries, supermarchés et magasins bios) de 26 villes américaines. Résultat : 100% des steaks issus de l’élevage conventionnel et 95% des ceux issus l’agriculture biologique étaient porteurs de bactéries entérocoques, qui peuvent entraîner des infections graves chez les personnes fragiles et témoignent d’une contamination par des matières fécales.

E. Coli, staphylocoques et salmonelles au menu

20% des échantillons étaient également contaminés par Clostridium perfringens, une bactérie responsable chaque année d’un million d’intoxications alimentaires aux Etats-Unis et 10% présentaient des traces du staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), également responsable de gastro-entérites.

Près de 60% des steaks hachés conventionnels et 40% des steaks bios contenaient également des bactéries Escherichia coli. Il ne s'agissait toutefois pas de la fameuse souche E.coli O157:H7, une bactérie hautement pathogène qui a conduit 316 Américains à l’hôpital et causé la mort de 5 d’entre eux entre 2003 et 2012.

Enfin, 1% de ces steaks contenaient des salmonelles, l’une des principales causes d’intoxications alimentaires collectives et dont l'étude rappelle que le bœuf est la quatrième source la plus importante aux Etats-Unis.

Elevage et résistance aux antibiotiques

La revue constate également que le mode d’élevage des bovins influe sur leur taux de contamination bactérienne. Ainsi 18% des échantillons de viande issus de l’agriculture conventionnelle étaient porteurs de super bactéries, des souches bactériennes capables de résister au minimum à trois classes d’antibiotiques, contre 9% des viandes bio. Une des causes invoquée pour expliquer cette plus forte contamination de la viande conventionnelle est l’administration en forte quantité d’antibiotiques, en vente libre au Etats-Unis, aux bovins issus de l’élevage traditionnel afin de prévenir les infections et de doper leur croissance. Une méthode qui favorise par la même occasion le développement de souches bactériennes résistantes de bactéries.

Consciente du problème, l’agence américaine de sécurité des aliments et des médicaments (FDA) annonçait le 2 juin 2015 une nouvelle réglementation visant à limiter leur usage dans le but de combattre la résistance microbienne grandissante. Désormais, les antibiotiques utilisés dans l'élevage de bovins, d'ovins et de volailles, qui le sont aussi pour les humains, seront exclusivement délivrés par des vétérinaires, comme c’est le cas dans la communauté européenne. En France, un plan EcoAntibio, courant de 2012 à 2017, prévoit de réduire de 25% en cinq ans l'usage vétérinaire d'antibiotiques.

Steak haché : le grand mix de bactéries

Enfin, si le steak haché est plus fragile que les autres pièces de bœuf, c’est aussi à cause des méthodes d'abattage des bêtes et de préparation de la viande. Lors de l'abattage et du stockage des carcasses, des écoulements venant des intestins des bovins peuvent contaminer la surface des chairs où seront prélevées les futures pièces de viande.

Quand les morceaux sont entiers, les faire griller suffit à éliminer cette contamination de surface. Mais lorsqu'ils sont hachés, les parties en surface sont mélangées aux autres et la viande est donc contaminée à coeur. Il est donc essentiel de cuire son steak haché à une température supérieure à 70°C afin de garantir sa cuisson à cœur. Or selon Hannah Gould une épidémiologiste des Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) interrogée par Consumer Reports "plus de 28% des Américains consommeraient de la viande hachée crue ou insuffisamment cuite". 

Amateurs de burgers, ayez donc à cœur de vérifier la cuisson de vos steaks hachés...