Cuisine : à la découverte du Berthoud, spécialité de Haute-Savoie au fromage Abondance

Au cœur de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie, les vaches ont pris le nom du lieu. Elles produisent un fromage au goût fruité, l’Abondance, une appellation d’origine protégée. Un producteur le fait vieillir en cave au minimum 100 jours. C’est l’ingrédient principal d’une recette locale, le Berthoud. Comme chaque jour à 4 heures du matin, Samuel Girard commence la traite de ses vaches laitières. Il récolte 25 litres de lait par jour et par animal, de quoi faire 35 tonnes de fromage par an.

Le Berthoud est officiellement reconnu spécialité traditionnelle

Ensuite, le lait, encore tout chaud, arrive dans une cuve géante. Damien Girard, le cousin, rajoute de la présure, un coagulant naturel pour que le liquide se solidifie petit à petit. Après l’avoir chauffé à 43 degrés, vient le moment de le récupérer. Jérémy Trincaz, cuisinier au restaurant "Les Trinquettes", vient choisir ses fromages pour cuisiner le Berthoud, recette reconnue par l’Europe en 2020. Pour une personne, comptez 180 g de fromage, une gousse d’ail, 35 ml de vin blanc de Savoie, 15 ml de Madère ou de Porto, et une pincée de poivre. Après 10 minutes au four à 200 degrés, le plat est prêt.