A la découverte d'un beurre d'exception

Pour élaborer un bon beurre au lait cru, il faut de la patience et beaucoup de technique. Mais tout commence par du lait de qualité. Alors, David Akpamagbo va le chercher lui-même dans quelques fermes sélectionnées du littoral breton. Il fait appel aux meilleurs éleveurs bio de race locale, comme la froment du Léon. Diplômé d'une école de commerce il y a sept ans, il a choisi de mettre la main à la pâte sur sa terre natale, le Finistère, pour fabriquer un beurre d'exception.

24 euros le kilo

Pour fabriquer un beurre rare, il faut faire vite. Le lait n'est jamais chauffé, jamais pasteurisé. Première étape : séparer la crème du lait. Puis, il faut laisser le temps à la crème de maturer, parfois plusieurs jours, avant le barattage. Il faut 10 litres de crème pour faire 6 kilos de beurre. Ce beurre est produit en petite quantité au prix de 24 euros le kilo. Les plus grands chefs cuisiniers se l'arrachent.