Affaire de famille : à la découverte des quenelles des Malartre

À Lyon (Rhône), les Malartre perpétuent depuis 70 ans une spécialité culinaire à la recette inchangée et réputée. Des gestes, un savoir-faire et une même recette depuis l'après-guerre : ici, on fabrique des quenelles. Aux commandes de la production : Lionel Grollemund. Il est le mari de la petite-fille du fondateur.

Une affaire qui roule

De la semoule, du lait, du beurre, des oeufs et du brochet, voilà pour les ingrédients. La pâte est ensuite moulée, la quenelle cuite dans l'eau, pochée. Paul Malartre, pâtissier de formation, a créé l'entreprise en 1947. Il vend d'abord ses quenelles aux hôpitaux, puis aux restaurateurs et enfin aux particuliers, fidèle à ses racines lyonnaises tout comme ses descendants. Aujourd'hui, la quenelle Malartre s'est fait une place au Panthéon de la cuisine lyonnaise. Elle dispose d'un magasin et d'un restaurant aux Halles de Lyon. Entre l'usine, le magasin, le restaurant, la maison Malartre emploie aujourd'hui une quinzaine de personnes. Les descendants ont su poursuivre et conforter l'entreprise que Paul Malartre avait créée.