Béarn : la tomme de brebis, un savoir-faire local qui fait la fierté de la région

Jean Moutengou, berger, est debout depuis l’aube pour la traite des brebis. À 85 ans, il n’est pas près de s’arrêter. Il est épaulé par son fils, Bruno. De leur lait chaud tout juste tiré, ce dernier fera de la tomme de brebis, une spécialité des Pyrénées. Le liquide est chauffé à 35°C dans une cuve. 

"C’est une passion" 

Il extrait d’abord le petit-lait et fabrique une dizaine de pièces, à la force des bras. "On est né dedans depuis tout petit, et c’est une passion", dit-il. Le fromage prend ensuite sa forme définitive dans un moule. 24 heures plus tard et une fois salée, la tomme de 5 kilos est conservée durant plusieurs mois. Si le goût varie selon l’alimentation de la brebis, la texture, elle, dépend du temps d’affinage. La tomme part ensuite sur les étals des fromagers de la région.