Bourgogne : le retour des marcs, un savoir-faire ancestral

À Pommard (Côte-d'Or), Matthieu Sabbagh est le seul bouilleur de cru ambulant de la Bourgogne et l'un des derniers de France. Directeur commercial il y a encore trois ans, il parvient aujourd'hui à magnifier les déchets viticoles, appelés marc de raisin, en les transformant en alcool. Il faut compter 1 h de distillation environ et surveiller comme le lait sur le feu. La matière première est gratuite, donnée par des vignerons qui, le plus souvent, se tournent vers des coopératives de biocarburant.

Une vieille tradition

Pour 20 litres de marcs, 200 kilos de matière sont nécessaires. "La distillation, c'est de l'alchimie en fait. On va chauffer une matière, et on va faire évaporer l'éthanol, qui est le composé de l'alcool", explique Matthieu Sabbagh. Jusque dans les années 60, chaque village viticole, ou presque, accueillait un bouilleur de cru. Aujourd'hui, Matthieu Sabbagh tente de remonter le temps.