Chocolat : les conseils du chef Frédéric Bau

En gâteau, sur des fraises ou en tablette, le chocolat peut être consommé de nombreuses façons. Mais pour mieux choisir son chocolat, mieux vaut suivre quelques astuces. Le pourcentage de cacao n'est pas un gage de qualité lorsqu'on achète du chocolat. "Faisons la comparaison avec une confiture : est-ce qu'il vaut mieux acheter une confiture à 65% de fraise, gariguette ou de Toulouse, qui va être délicieuse, ou bien une confiture de fraise à 90% sur le packaging qui sera faite avec des fraises de qualité médiocre ? Pour le chocolat c'est la même chose", explique Frédéric Bau, auteur de "l'Encyclopédie du chocolat", chez Flammarion.

Une fausse idée reçue

Autre idée reçue, qui est fausse, il ne faut pas ajouter une cuillerée d'eau lorsqu'on fait fondre du chocolat. "Dès lors qu'on mélange un petit peu d'eau avec du chocolat, (...) on commence à faire une sorte de mayonnaise, et au lieu de faire un chocolat très onctueux, on a un chocolat très épais", ajoute le spécialiste.