Gastronomie : à la découverte de la Saint-Jacques, de la pêche à l’assiette

Sur un chalutier, Jeams Simon, pêcheur, et Stéphane Carbone, restaurateur, partent à la pêche aux Saint-Jacques en baie de Seine. Par des vents à 40 nœuds, l’équipe de Jeams se bat pour remonter les filets pleins de coquilles. En pleine tempête, le bateau ramène près de deux tonnes du fruit de mer. Stéphane souhaite aller en mer pour être témoin de la difficulté qu’ont les pêcheurs pour trouver la coquille.

“Un produit qui a de la chaleur”

“C’est un produit qui a de la chaleur, qui a du goût, qui a du tempérament. C’est un produit brut que l’on arrive à travailler, mais sans trop le travestir”, explique-t-il. Il prépare, ce jour-là, un tartare au camembert. La mousse du fromage au centre donne de la force à l’entrée, la noix de Saint-Jacques apporte de la fraîcheur. Puis il s'attelle au plat, la noix de Saint-Jacques snackée avec ses carottes glacées. À sa table, le jeune Jeams et son papa se restaurent, avant de repartir débusquer la coquille à trois heures du matin.