Gastronomie : à la découverte du salers d’Auvergne

Dans sa cave, le producteur Jean-Marc Serre vient disposer une meule de salers de 40 kilogrammes aux côtés des autres. C’est à Pleaux, dans le Cantal, qu’il perpétue la fabrication de ce célèbre fromage, dans les règles de l’art. La première étape n’est possible qu’avec la vache du même nom. "La période du salers, c’est du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches mangent de l’herbe à satiété", révèle sa sœur Madeleine Serre.

540 litres de lait pour une meule

Le frère et la sœur ont repris l’exploitation familiale il y a plus de 20 ans. En tout, ils ne sont plus que huit en France à fabriquer le salers tradition. Leurs 45 vaches ont toutes un prénom, tout comme les veaux qui portent ceux de leurs mères. Une fois la traite finie, le lait tiède part pour la fromagerie. Chaque jour, 540 litres de lait sont récoltés pour faire une seule meule. Un ingrédient que les chefs auvergnats utilisent dans de nombreux plats.