Gastronomie : à la découverte du yuzu, le citron du Soleil-Levant

À première vue, il a la couleur d’un citron et la forme d’une mandarine. Pourtant, il n’est ni l’un, ni l’autre. Pour l’identifier, il faut savoir reconnaitre ses particularités physiques comme ses longues épines, ses doubles feuilles et sa peau bosselée. L'arbuste ert le fruit portent le même nom : le yuzu. Fruit hybride entre un mandarinier et un citronnier, le yuzu est cultivé au Japon depuis le VIIe siècle. En 2012, Pascal Guérard importe les arbustes rustiques pour les planter chez lui en Normandie. “Il n’a pas besoin d’énormément de soleil. La priorité est de ne pas avoir un sol trop calcaire”, précise le producteur.  

60 euros le kilo 

Aujourd'hui, il fournit de nombreux restaurateurs de la région comme des chefs étoilés. Si le yuzu s’est imposé ces dernières années, c’est grâce à la proximité avec le producteur. “Quand les gens viennent au restaurant, j’ai envie de les faire voyager”, s’amuse Arnaud Viel, chef étoilé. La production locale est vendue 60 euros le kilo. Dans sa cuisine, Arnaud Viel a créé un dessert autour du yuzu dans une coque de sucre soufflé.