Gastronomie : dans le Loir-et-Cher, le chèvre se déguste en mousse

Dans le Loir-et-Cher, Sylvie et Jean-Christophe Durepaire travaillent avec une centaine de chèvres pour fabriquer 350 fromages bio chaque jour. Les éleveurs doivent s'adapter en fonction des saisons car la qualité du lait n'est pas la même. Sylvie se charge chaque matin de mouler les fromages et de travailler sur l'affinage. Chaque semaine, depuis 10 ans, elle livre son fromage dans un restaurant doublement étoilé. 

Une recette colorée 

Le fromage passe dans les mains du chef Christophe Hay. Il se lance dans une préparation de mousse de fromage pour une recette à apprécier entre les plats et avant le dessert. Pour équilibrer son assiette, le cuisinier ajoute un autre chèvre plus ferme. Une touche de miel et un assemblage de plantes plus tard, l'assiette pleine de couleurs est prête à être dégustée. Même s'il modifie sa recette à la marge pour trouver de meilleures associations, elle figure à sa carte tout au long de l'année. 

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