Gastronomie : l'oseille s'invite dans les assiettes au printemps

On la déniche parfois au détour d'une balade, mais le plus souvent, l'oseille est cultivée dans les potagers. Cette plante à fort caractère éclot en même temps que le printemps. Si l'argent n'a pas d'odeur, l'oseille, elle a une sacrée saveur. "C'est une des premières plantes en fait, à sortir du sol, à revenir en début de saison", explique Georges Miesch, maraîcher à Beblenheim (Haut-Rhin). L'oseille de Belleville est le produit-phare de sa micro-ferme située au pied des Vosges.

Les asperges vertes et son coulis d'oseille  

Si cette subtilité gustative surprend au premier abord en gastronomie, c'est cette particularité que les grands chefs adorent. "Ça réveille les papilles, elles sont comme le citron sur l'arrière de la bouche", relève Olivier Nasti, chef doublement étoilé au guide Michelin. Pour commencer sa recette d'asperges, il prépare un coulis d'oseille. Une base de purée d'épinards, de la poudre d'oseille séchée, un peu de jus de légumes et enfin, une huile d'oseille permettent de peaufiner le plat.