Gastronomie : la cade, une galette fumée typique du Var

À peine sortie du four, la fine galette n'a pas le temps de refroidir qu'elle attise déjà l'appétit des clients. Cette spécialité s'appelle la cade. Sur le marché de Sanary-sur-Mer (Var), elle attire les habitués et régale les touristes. Depuis presque trente ans, Olivier Wohlwend, gérant de "La Cade à Dédé", prépare cette recette toute simple. "De la farine de pois chiche, de l'eau, du sel", indique-t-il. Une fois la pâte versée sur un plat en cuivre, le vrai défi est de maîtriser sa cuisson. À plus de 600°C, seul le four à bois lui donne son goût légèrement fumé.

Une recette apportée par les immigrés italiens

Les immigrés italiens ont ramené cette recette au XIXe siècle dans les rues de Toulon (Var), grâce aux vendeuses ambulantes. "Elles criaient 'Caldo !', la chaude. Et avec le temps, ce caldo est devenu la cade", explique Olivier Wohlwend. Sur la côte méditerranéenne, chaque ville a sa variante, comme la socca à Nice (Alpes-Maritimes). Aujourd'hui encore, beaucoup dégustent la cade à l'extérieur. Une valeur sûre sans fioritures, même si certains préfèrent y ajouter des anchois ou même goûter à sa version sucrée.