Gastronomie : la cerise, un avant-goût d’été

Une forme rebondie et un rouge éclatant. La cerise, bijou fragile des vergers, séduit aussi par son croquant. Traditionnelle en clafoutis, ou plus osée en sucré-salé, la petite vermeille sort le grand jeu. Dans le sud de l’Ardèche, Christel Cesana et son fils Adrien sont arboriculteurs depuis quatre générations. Cette année, il y a du tri à faire : les grêles et les pluies abondantes au mauvais moment, début mai, ont abîmé les fruits, entraînant jusqu’à 70 % de pertes sur certaines variétés. 

Un mélange sucré-salé 

Dans son restaurant, Ludovic Walbaum accueille différents chefs, comme le Belge Emmanuel Decauwer. Il va relever le défi de marier cerise et viande. Après avoir retiré les noyaux, le chef prépare un coulis, quelques minutes dans l’eau bouillante avant de mixer deux variétés de cerises différentes et d’y ajouter un peu de vinaigre de vin. Ensuite, le chef saisit la viande et ajoute des copeaux de fromage de chèvre.

Le résultat est validé par Christel Cesana et Ludovic Walbaum, qui ajoutera la création à sa carte. Du moins jusqu’à l’été, car la saison des cerises dure jusqu’à mi-juillet.