Gastronomie : la morille, le champignon gourmet du printemps

De jolis chapeaux marron, couverts d’alvéoles. Les premières morilles de l’année sont arrivées. Très difficiles à trouver dans le sous-bois, elles sont depuis peu cultivées sous serre en France. Le pari est celui de trois amis cueilleurs de champignons amateurs, qui étaient frustrés de rentrer bredouille. "C’est un champignon qui est fragile, du fait qu’il est creux. Donc il est vulnérable à la météo, aux changements thermiques, aux pluies, aux petits bêtes", explique Pierre Girard, des "Morilles du Lac".   

Le bonheur des chefs  

Ils ont reproduit les mêmes souches que dans la nature après neuf années de tests. Les racines de morilles sont mélangées à des céréales. Les plantations se font à l’automne, dans des pots qu’ils ont conçus. II existe aujourd’hui des parcelles en Savoie, et dans le sud de la France. Les Savoyards fournissent presque uniquement des chefs. Parmi eux, Aurélien Moutard, de "La Table d’Auré" à Chamousset (Savoie). Le chef propose un plat autour de la morille, de l’asperge et des œufs… et y ajoute une bonne quantité de crème.