Gastronomie : la moutarde à toutes les sauces

Si le petit pot traditionnel de moutarde n'a pas disparu, les saveurs se multiplient. Moutarde-basilic, parmesan, ou figues et coriandre, ces recettes naturelles ou aromatisées veulent séduire un nouveau public. "Notre vocation aujourd'hui, c'est de démontrer que la moutarde peut s'expliquer autrement qu'en bord d'assiette ou en vinaigrette. On peut l'utilise dans des sauces, en marinade, et pourquoi pas aussi dans des desserts", explique Marie-Hélène Greczka, responsable des boutiques Maille. Des mélanges audacieux, bien loin des origines de la moutarde, en Bourgogne.

Les graines broyées à la meule de pierre

C'est dans cette région que Marc Désarménien a relancé la culture des graines de moutarde, il y a 25 ans : "La floraison vient de se terminer. (...) Là, les graines sont encore un peu vertes, il faut attendre encore quelques semaines pour que l'écosse sèche un petit peu". Dans sa moutarderie, 60 % de la production est issue du terroir bourguignon. Une fois diluée dans l'eau, le vin blanc et le sel, la graine est broyée à la meule de pierre, une technique ancestrale.