Gastronomie : la panisse, reine de l'apéritif à Marseille

À Marseille (Bouches-du-Rhône), à l'heure de l'apéritif, on déguste de la panisse. Elle est la spécialité d'un kiosque depuis 1978. "Vous avez un rouleau de panisse qu'on tranche et on le fait frire dans un bain d'huile", explique Didier, propriétaire de la baraque "Chez Freddy". Pour lui, deux choses sont essentielles pour réussir sa panisse : une huile propre et une bonne farine. La recette de famille demeure secrète. 

Une cuisson dans deux bains d'huile 

Dans un restaurant marseillais, les panisses sont préparées avec de la farine de pois chiche, de l'eau et du sel. "C'est assez artisanal (…) je n'en fais pas de grosses quantités, je la fais tous les jours, tous les matins", détaille Céline Bonnieu, cheffe au restaurant "La boîte à sardines". La pâte repose au frais avant d'être découpée, puis cuite dans deux bains d'huile. En entrée et en apéritif, la panisse régale les clients. Des touristes la découvrent pour la première fois. "C'est super bon en tout cas", témoigne une femme.