Gastronomie : la revanche du salsifis

Sa mauvaise réputation lui colle à la peau. Le salsifis est un légume sans couleur, sans saveur. Décrié, il creuse malgré tout son sillon en Touraine. "C’est pas forcément très difficile à cultiver mais c’est très long à préparer et à récoler", affirme Eric Roy, maraîcher. Didier Edon, restaurateur, vient passer commande. Il propose à la carte de son restaurant le légume longtemps, volontairement ignoré par les maîtres de cuisine, dans une farce en accompagnement d’une volaille.

Viennois de salsifis

"Dans la cuisine française, classique, il n’a pas été employé tant que ça, il n’a été souvent utilisé, donc c’est vraiment nouveau. On peut se lâcher, on peut se faire plaisir, il y a de la liberté avec le salsifis", commente Didier Edon. Aujourd’hui, le chef le propose comme entrée dans un viennois de salsifis. Il fait d’abord bouillir le salsifis pendant 30 secondes dans de l’eau salée. Ensuite, le légume est revenu à la poêle. Le plat est directement dégusté en cuisine.