Gastronomie : la rhubarbe, plaisir acidulé

Légume cueilli entre le printemps et l’été, la rhubarbe est un incontournable des tartes et crumbles. Mais elle trouve aussi sa place au milieu du déjeuner, pour une touche sucrée-salée. Il y a 30 ans, le maraîcher Éric Bocel en a planté quelques-unes dans un champ, à peine de quoi fournir deux chefs étoilés. Elles sont désormais 200. En mai, elles mesurent près de 2 mètres : il faut les récolter avant qu’elles ne s’assèchent.  

Mélange sucré-salé 

Les feuilles de rhubarbe sont toxiques, seule la tige est comestible. Au fil des années, le carnet d’adresses du maraîcher s’est étoffé. Parmi eux :  le chef cuisinier Camille Paigier, qui n’hésite plus à innover. La spécialité est le cochon, mais la rhubarbe prend une place de choix. D’abord avec une compote à l’ancienne, incorporée à la farce. Puis, une tige de rhubarbe ajoutée dans la viande fondra au four. Avec ça : un peu de tomate persillée, elle aussi venue du jardin d’Éric Bocel. La rhubarbe n’a pas fini d’être explorée : on en compte plus de 100 variétés.