Gastronomie : la tarte au sucre, le gâteau réconfort du Nord

Dans les pâtisseries du Nord, la tarte au sucre reste un incontournable du goûter. Béatrice Waeterloot, pâtissière aux douceurs de Béatrice à Saint-Jans-Cappel (Nord), aime préparer la tarte au sucre en famille. Tout commence par une pâte à brioche qui repose durant la nuit. Elle est ensuite retravaillée pour accueillir du beurre, de la crème, des œufs et du sucre, qui vont permettre à la tarte de dorer. "C'est quelque chose de réconfortant", assure la pâtissière.

Revisiter la tarte au sucre est un défi

Après 20 minutes au four, l'heure est à la dégustation. Les pâtissières ont utilisé de la vergeoise, du sucre issu de la betterave, une nouveauté du début du XIXe siècle. Des milliers d'hectares de betteraves avaient été plantés dans le Nord, ce qui fera vivre des villages entiers. Revisiter la tarte au sucre de betterave reste un défi pour Mickaël Brassart, chef artisan pâtissier de "L'Atelier des Arts Sucrés" à Bailleul (Nord). Il la propose sous forme de brioche individuelle et aérienne, garnie d'une ganache chocolat blanc spéculoos et d'une fine tuile de nougatine.