Gastronomie : le Comté, le bon goût de la patience

Sur les tables des restaurants comme dans les familles, le Comté est un classique. Fruités ou intenses, ses arômes plongent dans une promenade bucolique. Fabriqué dans les montagnes du Jura, il s’affine dans des caves semblables à des cathédrales. Régulièrement, Éric Chevalier, le maître de cave de Monts et Terroirs, vient les contrôler. Le Comté, il l’écoute. "La résonance qu’on peut avoir sur une meule nous permet de vérifier si potentiellement, il y a des défauts à l’intérieur", explique-t-il. 

Sublimé en cuisine

Après avoir vieilli au moins quatre mois, voire 32 mois ou plus, le comté se goûte. C’est dans un hameau du Jura, dans une ancienne grange à foin transformée en restaurant, que le chef Julien Guinnebault délivre sa recette : un œuf au Comté et à l’andouille. Les ingrédients sont peu nombreux : œuf, Comté, pomme de terre, crème, andouille et vin jaune. Il cuisine au feu de bois, et cette spécialité ravit les clients. "Il faut donner ce que le Jura a de meilleur dans son terroir", estime-t-il.