Gastronomie : le panais, légume racine, fait son retour en grâce

Un temps oublié, depuis quelques années, le panais fait son retour en grâce. Il a retrouvé sa place sur les tables de la gastronomie française sous toutes ses formes, cuit, cru ou même en flocons. Rudy le cultive sur ses terres du Sud-Ouest. Pas très glamour, le légume racine a été supplanté dans les années 50 par la carotte. "Il est sucré et il est très rustique l’hiver", assure Rudy. En culture bio, c’est une bombe de vitamines et de fibres.

Un restaurateur le met à l’honneur

Vincent est restaurateur dans le Gers. Sur l’exploitation du maraîcher, il vient chercher le bon goût. La recette sera simple : chantilly et chips de panais, accompagnées de truite des Pyrénées. Pour commencer, Vincent fait cuire le panais dans un bouillon de poule. Après un passage au mixeur, la mousseline est prête. Après un peu d’acidité et d’herbes, la dégustation se fait entre amis du chef.