Gastronomie : le retour du pain au levain dans les boulangeries

Au blé, au seigle ou aux graines, ils sont tous différents mais ils possèdent un point commun : ils sont à base de levain. Dans une boulangerie d'Aubagne, dans les Bouches-du-Rhône, le prix du pain varie entre 6 et 14 euros le kilo. Chaque jour, 500 kilos de pain y sont vendus. Ingrédient ancestral, le levain est un mélange d'eau et de farine que le boulanger laisse lever plusieurs jours. Il a toujours été utilisé pour fabriquer du pain, mais au XXème siècle, il a été délaissé au profit de la levure chimique pour accroître la production.

Une école d'un nouveau genre

Des années plus tard, la pandémie et ses confinements ont remis le levain au goût du jour, avec de très nombreuses recettes sur Internet. Certains ont même choisi d'en faire leur métier, à l'image d'une école dans les Alpes-de-Haute-Provence. Dans cette école unique en Europe, on apprend à faire du pain bio, au levain naturel. "C'est des pains qui améliorent tous les aspects nutritionnels du pain", explique le directeur.

Désormais, de nombreux boulangers lancent leur boutique en proposant notamment du pain au levain, dont la demande bondie en France.