Gastronomie : le succès de la charcuterie de la mer

D'ordinaire, il trône sur les étals des poissonniers, entier ou en filet. Mais depuis quelque temps, c'est sous forme de charcuterie que le poisson s'invite pour l'apéritif. Dans un bar de Cavalaire-sur-Mer (Var), les planches sont composées de chorizo de la mer, ou encore de jambon de thon, de saumon ou d'espadon. Derrière cet apéro d'un nouveau genre, il y a Yannick Plassart et Christophe Giorgi, chefs et fondateurs des charcuteries de la mer Fishologie.

Une découpe presque chirurgicale

Ce matin-là, ils s'attaquent à un thon de 28 kilos. La découpe est presque chirurgicale pour le transformer en jambon. Le thon va être salé et maturé pendant deux à trois mois dans une chambre froide, pour obtenir le goût et la texture fine du jambon. Les morceaux les moins nobles du poisson sont également récupérés, assaisonnés avec des épices, et mis dans un boyau pour faire du chorizo. Deux produits qui sont déjà victimes de leur succès. À Paris, Maxime Bouttier, chef du restaurant étoilé Geosmine, prépare lui-même sa charcuterie de la mer et la sert en amuse-bouche depuis un an.