Gastronomie : le taloa, une galette de maïs plébiscitée par les Basques

C'est un drôle de petit sandwich qui est l’une des spécialités du Pays basque. Le taloa, un mot basque qui désigne une galette de maïs fourrée de produits du terroir. “La galette est très fine, pas sèche. Ce qu’il y a à l’intérieur est très goûteux”, précise un riverain. La galette peut, elle, parfois dérouter les touristes. “On dirait un peu quelque chose d’espagnol, mexicain, je ne sais pas”, avance une cliente. Le taloa est un grand classique pour les Basques qui ont l’habitude d’en manger à la place des kebabs en France. “Cela représente notre région et notre pays”, explique Ramuntxo Courdé, chef restaurateur.

Élever les cochons basques 

 Pour retrouver les racines du taloa, il faut aller dans la montagne basque aux Aldudes. C'est le village de Pierre Oteiza, artisan charcutier et éleveur de cochons basques. “C’est une race rustique, c’est un porc qui doit toujours être dehors”, avance l’éleveur. 400 cochons se nourrissent de glands et d’herbes. Ils vont s’engraisser pendant un peu plus d’un an, avant d’arriver dans un séchoir et d’être dégustés. La galette était très répandue dans chaque ferme du Pays basque.