Gastronomie : les radis d'hiver sous toutes les coutures

Noir, rouge ou vert, il se dévoile de la racine à la fleur. Souvent connu pour son piquant, le radis inspire les plus grands chefs. Le radis d’hiver révèle son éclat dans les Pyrénées-Orientales. Sylvère Fourriques, maraîcher bio, connaît bien ce légume. Pendant trois mois, 150 kg sont récoltés chaque semaine à la main. "À partir du moment où il dépasse (...), il reste cueillable", affirme Sylvère. C’est à la découpe que le radis révèle son plus bel atout. 

Radis en texture accompagné de noix de Saint-Jacques

Chaque semaine, Frédéric Marchand, chef cuisinier du restaurant Le 17, commande au producteur ses plus belles pièces, et même des fleurs de radis dans le panier. "C’est un légume qui se mange cru, cuit, on peut faire des purées (...)", détaille Frédéric. Pour effectuer des radis en texture accompagné de noix de Saint-Jacques, il faut compter, entre autres, cinq radis, une tige de citronnelle, six noix de Saint-Jacques, du miel, du sucre et des noisettes.