Gastronomie : les secrets de la truffe glacée de Calabre

C’est l’histoire d’une petite ville du sud de l’Italie devenue la capitale de la glace grâce à l’une de ses spécialités. Il s’agit de la ville de Pizzo, en Calabre, où est né le tartufo, la truffe en français, un dessert glacé à la noisette avec un coeur fondant au chocolat. Dans un café du centre, Giorgio di Lorgi, le propriétaire, détient l’un des secrets les mieux gardés : la recette de la sauce. La recette précise ne se transmet qu’à l’oral, il n’y a aucune trace écrite pour éviter qu’elle s’ébruite.

Un dessert devenu célèbre

Le pâtissier la tient de son grand-père, serveur dans le café qui a vu naître le tartufo di pizzo, en 1952 à l’occasion d’un mariage. Depuis, la recette est inchangée. Le dessert glacé se mange toute l’année. "Ce cacao qu’il y a autour a vraiment une saveur incroyable, c’est très bon", commente un jeune homme. Ceux qui ont hérité de la recette s’amusent de voir toutes les copies. Cela a rendu le tartufo célèbre. Aujourd’hui, on vient de loin pour le déguster.