Gastronomie : les trésors cachés du bar, poisson d’exception

Dans l’océan Atlantique, le bar domine les eaux marines. Sous sa dentelle d’écailles, sa chair blanche attire les plus grands chefs. Au sud de La Rochelle (Charente-Maritime), des pêcheurs de bar partent en mer, en pleine nuit. Le bar est gourmand : Kévin Chotard, pêcheur, prépare plus de 25 kg de seiche pour les appâts. Il pêche à l’aide d’une longue ligne verte, équipée de 1 600 hameçons. À la levée du jour, il récupère une soixantaine de bars. 

La "perfection", selon le chef étoilé Christopher Coutanceau

Christopher Coutanceau, chef étoilé, est séduit par sa chair blanche et tendre. "On voit que [ce] poisson, c’est la perfection", se réjouit-il. Il prépare un bar aux artichauts. Comptez pour 10 personnes un bar, neuf artichauts, des herbes, des mûres, de la fleur de sel et du poivre. Après la découpe, le bar est enroulé dans du film plastique et cuit au four à 100 °C, pendant une dizaine de minutes. Pour sublimer le poisson, Christopher Coutanceau ajoute ensuite les artichauts poêlés. Kévin Chotard, le pêcheur, apprécie. "Une œuvre d’art. Je sais que je m’en souviendrais toute ma vie, de ce jour-là", confie-t-il.