Gastronomie : qu'est-ce que "l'umami", la cinquième saveur originaire du Japon ?

La cuisine est une histoire de saveurs : le sucré, le salé, l'acide, l'amer… et l'umami, la cinquième saveur mystérieuse. Reconnue par les scientifiques, elle "n'est pas amère, pas acide. Il n'y a pas de sucré, il n'y a pas de salé. Il y a toutes les saveurs qui explosent dans la bouche, et que l'on garde longtemps dans la bouche", décrit Ji-Hye Park, cheffe du restaurant Oma, qui précise que "uma" signifie "savoureux" et "mi", "goût", en japonais. 

"Difficile à reconnaître" 

Pour faire ressortir l'umami, il faut être patient. "Il y a beaucoup de longues cuissons et de fermentation, ça prend beaucoup de temps", indique Ji-Hye Park, dans sa cuisine à Paris. La saveur a aussi pris son temps pour se diffuser en Europe. Elle a en effet été découverte en 1908 par un chimiste japonais. "L'umami, c'est le goût le plus important de la cuisine japonaise, mais pour les gens qui n'y ont jamais goûté, c'est assez difficile à reconnaître", explique Naoyuki Honda, critique gastronomique. 

Il faut, pour la découvrir, privilégier certains aliments, comme les champignons, tomates, algues ou encore les fromages affinés.