Gastronomie : quand l’endive est mise à l’honneur en cuisine

On l’appelle "la reine de l’hiver". Originaire du Nord, l’endive s’est bien acclimatée en Bretagne. Son amertume séduit et réveille nos papilles. "On est sur un vrai légume qui en hiver permet d’amener un peps à nos assiettes", affirme un maraîcher. Jean-Paul Bocel, lui, la cultive sur des terres agricoles près de Rennes (Ille-et-Vilaine) d’une manière particulière. Une fois enlevées, les racines de l’endive ne sont pas stockées en chambre froide mais replantées sur un grand morceau de paille. C’est ce qu’on appelle la culture de pleine terre.

Endive rôtie aux poires et aux Saint-Jacques

Cette endive a tapé dans l’œil de Sylvain Guillemot, chef étoilé. Tous les samedis, il vient choisir ses produits. Dans les mains du chef, les endives sont chouchoutées. Première étape : la découpe. Au menu du jour, Sylvain a prévu une endive rôtie aux poires et aux Saint-Jacques. La poire, coupée en fines lamelles, est insérée dans l’endive pour former un bouquet. À table, Jean-Paul Bocel, le producteur est conquis.