Gastronomie : vers une protection du calisson d’Aix

Le calisson est une institution à Aix-en-Provence. Dans un atelier, la recette est inchangée depuis 1920 : "un calisson, c’est un tiers d’amandes, un tiers de melon, un tiers de sucre", explique Pierre Gauthier, salarié du Roy Renée. La recette ne s’arrête pas là. "C’est un ovale pointu sur les côtés qui se présente sous forme de trois couches, l’hostie, la pâte du calisson et ensuite la finition, qui est la glace royale", explique Laure Pierrisnard, directrice générale Le Roy René et présidente de l’Union des Fabricants du Calisson d’Aix..

Bataille contre la Chine

Cette douceur a failli échapper au terroir provençal, en 2016, la marque Calisson d’Aix est déposée en Chine. Les avocats français ont mené une longue bataille pour protéger le calisson d’Aix. Après cette bataille remportée, ils ont décidé de déposer une candidature pour obtenir l’IGP (indication géographique protégée). Dans une pâtisserie, bien connue des Aixois, on vend des calissons toute l’année et on attend avec impatience le label. Toute la filière s’organise pour remporter la bataille de l’IGP. La réponse n’est pas attendue avant plusieurs mois.