"C’est facile de se glorifier quand on gagne des étoiles et de dénoncer tout un système quand on les perd" : la réponse du Guide Michelin à Marc Veyrat

Le directeur du Guide Michelin, Gwendall Poullennec, a répondu ce vendredi 12 juillet sur franceinfo aux propos de Marc Veyrat, le chef de La Maison des bois à Manigod, en Haute-Savoie, qui s'est vu retirer sa troisième étoile dans l'édition 2019, en janvier. 

Dans une lettre publiée dans Le Point mercredi 10 juillet, Marc Veyrat annonce se retirer du Guide et laisse entendre que ses inspecteurs ne seraient pas venus chez lui, qu'ils lui auraient reproché d'avoir mis du cheddar dans son soufflé au fromage alors que ce n'était pas le cas. "C’est quand même assez facile de se glorifier lorsqu'on gagne des étoiles et de dénoncer tout un système quand on les perd", a répondu Gwendall Poullennec.

Franceinfo : Que répondez-vous à Marc Veyrat ?

Gwendall Poullennec : Marc Veyrat a été, et reste, un chef de génie et ses propos sont l’évidence d’une grande tristesse. Ils témoignent d’un chef qui a perdu un peu ses moyens et le sens des réalités. En aucun cas nous ne pouvons l’autoriser à mettre en cause les compétences, le professionnalisme et l’engagement des équipes du Guide Michelin. Je déments formellement les propos qu'il nous attribue, ils sont sans lien aucun avec la réalité. Evidemment, le Guide Michelin est allé tester son établissement en 2017, en 2018, et même cette année en 2019. Nos inspecteurs sont anonymes, ils œuvrent dans les restaurants comme de simples clients et ils payent leurs additions. Nous n’avons aucun compte à rendre sur nos additions qui sont payées par Michelin à Marc Veyrat. En revanche, de façon à ce qu’il ne subsiste aucun doute auprès du grand public, nous avons demandé à un huissier de justice de venir constater la réalité de nos visites par des inspecteurs en produisant tous les justificatifs circonstanciés.

Allez-vous, comme il le demande, le sortir du Guide ?

Les étoiles n’appartiennent pas au chef. Ce sont des recommandations publiées par Michelin afin d’indiquer aux amateurs de bonnes tables, les meilleures adresses. Pour nous, La Maison des bois, à Manigod, de Marc Veyrat est une adresse qui vaut le détour. Elle va continuer à être recommandée tant que la table est au niveau, avec deux étoiles.

Marc Veyrat n'est pas le premier à évoquer une pression inhérente à la course aux étoiles. Cela provoque-t-il chez Michelin une remise en cause ?

C’est quand même assez facile de se glorifier lorsqu’on gagne des étoiles et de dénoncer tout un système quand on les perd. Oui, par contre, le guide Michelin comprend les chefs. Nous faisons preuve de bienveillance pour leur annoncer les décisions, pour les prévenir et pour les accompagner dans des moments que nous savons difficiles. Mais notre mission et notre devoir, c’est d’informer en premier lieu les clients de ces restaurants, les voyageurs qui peuvent venir du monde entier pour visiter ces tables.

Quand les chefs perdent une étoile, leur expliquez-vous pourquoi ?

Oui, et nous étions tout à fait prêt à le faire avec Marc Veyrat. Il est venu voir Michelin pour avoir des retours sur les raisons qui avaient conduit au nouveau classement. Nous étions prêts à partager en toute transparence ces retours de nos inspecteurs sur le terrain. Il n’était absolument pas en mesure de nous écouter. Nous lui avons suggéré de revenir, notre porte reste ouverte. Lorsqu’il le souhaitera, nous serons toujours disposés à partager plus en détail nos retours de table, voire de les partager à une personne de confiance pour lui servir d’intermédiaire s’il ne veut pas les entendre directement de la bouche de Michelin.