Guide Michelin 2018 : les cinq critères de sélection "sont appliqués partout dans le monde"

J- 1 avant la publication tant attendue du Guide Michelin 2018, le Graal récompensant les restaurateurs du monde entier. À la veille de l’annonce de l’obtention et du retrait des étoiles, le directeur international des guides Michelin, Michael Ellis, a livré, dimanche 4 février sur franceinfo, comment les nouveaux promus sont sélectionnés.

franceinfo : Le secret est-il toujours aussi bien gardé cette année ?

Michael Ellis: Encore plus même. On a essayé cette année de garder le secret au maximum. On a seulement prévenu les nouveaux étoilés dimanche matin, pour que ceux qui sont en dehors de Paris puissent s’organiser pour venir à la cérémonie [lundi soir]. Elle est importante, car le moment de l’attribution de l’étoile est un moment de grande émotion, de joie, de fierté et ce sont des émotions que l’on veut partager. Ceux qui perdent une étoile, eux, seront prévenus entre dimanche matin et lundi matin. On va prendre le soin de les appeler pour qu’ils ne découvrent pas le résultat en live avec l’annonce des autres.

Comment se passe le choix ? Tous les restaurants sont-ils visités chaque année ?

Dans le guide Michelin 2017, il y a plus de 4 600 restaurants. Tous sont visités. Inspecteur Michelin est un travail unique au monde. Tous sont salariés de Michelin, experts en gastronomie et sont des résidents du pays. Ils sont anonymes quand ils visitent et ils paient toujours leurs additions. Nous sommes persuadés que c’est le métier d’inspecteur qui assure l’indépendance de la sélection.

Que font-ils ensuite ? Un rapport ?

Oui, on a ensuite un essai de table. C’est une fiche technique dans lequel l’inspecteur applique les cinq critères qu’on utilise, c’est-à-dire d’abord la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s'exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu'il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent.

Est-ce qu’il y a une différence selon les pays ?

Non justement, pas du tout. On utilise exactement le même système, les inspecteurs ont absolument la même formation. Évidemment, quand on mange à Tokyo, Madrid, New York ou Paris, on n’a pas la même cuisine. L’étoile Michelin est un symbole de qualité, les inspecteurs appliquent donc les cinq critères pour assurer à nos lecteurs qu’une étoile à Tokyo ou à Paris dispose du même niveau de qualité.

Quels conseils donneriez-vous aux chefs qui rêvent d’étoiles ?

L’objectif numéro un pour un chef c’est de remplir son restaurant avec des clients qui sont contents et qui ont envie de revenir. C’est la vraie et bonne pression. Mais si un chef fait du bon travail, on va le découvrir un jour ou l’autre.