L'oursin, un mets piquant, mais délicieux
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La saison de la pêche aux oursins, très encadrée pour protéger l’espèce, a démarré le 1er décembre dans le Var et les Alpes-Maritimes. Cet étrange animal est prisé des fins gourmets.
Les oursins, un régal pour les yeux comme pour le palet. Pour les débusquer, mieux vaut commencer tôt. Chaque jour, du 1er décembre au 15 avril, Franck Bottero quitte le port de Nice (Alpes-Maritimes) avant le lever du soleil. Pendant plus de trois heures, le pêcheur d’oursins plonge en apnée non loin des côtes et effectue des gestes précis et méthodiques.
Certains mangent l'oursin cru
De retour au port, les premiers clients ne se font pas attendre. "Ça fait au moins trois ou quatre ans que je n’en ai pas mangé, alors j’ai vraiment l’eau à la bouche !", confie une acheteuse. Ce jour-là, une centaine d’oursins seront vendus ouverts. "Il y a les habitués et les amoureux des oursins", qui les mangent cru sans les nettoyer. Un mets qui peut se déguster avec des tranches de pain et du beurre, le tout arrosé d'un verre de vin blanc, conseille le père du pêcheur, Ferdinand Bottero.
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