L'Assiette champenoise d'Arnaud Lallement, nouveau trois étoiles au Michelin 2014

Le guide Michelin a distingué un nouveau restaurant trois étoiles en France, L'Assiette champenoise du chef Arnaud Lallement, à Tinqueux (Marne), près de Reims, dans le classement de son édition 2014, dévoilé lundi 24 février.

Le cuisinier de 39 ans rejoint le club très restreint des trois étoiles, qui compte 27 établissements en France. Ces chefs proposent "une cuisine remarquable, valant le voyage", selon les termes du célèbre guide rouge. Ce sont "des tables uniques, capables de surprendre et de susciter les plus grandes émotions", estime Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Qui est Arnaud Lallement ?

Arnaud Lallement, fils de restaurateur, a été formé chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. L'Assiette champenoise, adossé à un hôtel cinq étoiles, est une histoire de famille. Le père d'Arnaud Lallement a ouvert le restaurant en 1975. Arnaud l'a rejoint en 1997, à 23 ans, et a pris la tête de la maison en 2002, à la mort de son père. "J'ai toujours eu envie de faire ce métier. Je vivais dans le restaurant, j'allais voir les produits", raconte Arnaud Lallement, qui décrit sa cuisine comme "contemporaine", "sobre" et "technique".

Le Michelin salue sa cuisine "de produits, d'une belle modernité et particulièrement créative". Le guide Gault et Millau l'a en outre sacré Cuisinier de l'année dans son guide 2014, paru en octobre dernier. Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide, décrit Arnaud Lallement comme "un talent totalement abouti : il y a une forme d'épure dans sa cuisine, à partir d'un bagage technique qui englobe tout ce que la cuisine française peut contenir".

L'Assiette champenoise vaut-il ses étoiles ? 

Revoilà la traditionnelle polémique des étoiles Michelin. Le critique gastronomique de L'Express est l'un des seuls à s'interroger sur le bien-fondé de cette distinction. L'hebdomadaire évoque "la collection de champagnes", le pain maison, le chariot à fromages bien garni. Bref, "tout ce qu'il faut pour le troisième macaron".

Mais le critique s'étonne des petites quantités présentes dans les assiettes. "Le chef revendique l'épure, le produit et la règle du 'pas plus de deux saveurs dans l'assiette'. Très bien. Sauf qu'à fuir le trop-plein, il finit parfois au bord du vide", écrit-il, épinglant au passage la surcuisson d'un des plats et les prix parfois excessifs au regard des mets. Pas de quoi affoler Arnaud Lallement, qui savoure son sacre. "Il y a 13 ans, on a eu notre première étoile, les réservations ont augmenté. Idem avec la 2e étoile. Et là, le téléphone n'arrête pas de sonner. Seuls les guides permettent cela", se félicite le chef. 

Qui sont les autres promus du Michelin ?

Outre Arnaud Lallement, l'édition 2014 du guide distingue 79 restaurants deux étoiles (dont six nouveaux) et 504 adresses une étoile (57 nouvelles). De grands noms se distinguent à nouveau. Alain Ducasse parvient à conserver les trois étoiles du Meurice, qu'il a repris en septembre après le départ de Yannick Alléno. En revanche, l'un de ses autres restaurants, le Plaza Athénée, triple étoilé mais fermé pour travaux, n'apparaît pas dans l'édition 2014 du guide.

Onze ans jour pour jour après le suicide du chef triplement étoilé Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des ducs, ouvert à Dijon en juillet 2013 par Dominique Loiseau, la veuve du chef, décroche une étoile.

Florent Ladeyn, star de l'émission "Top Chef 2013", obtient également une étoile à Boeschepe (Nord), avec l'Auberge du Vert Mont. Une autre participante de "Top Chef", Stéphanie Le Quellec, gagne une étoile avec le restaurant La Scène, dans l'hôtel le Prince de Galles, à Paris. Bertrand Grébaut, au Septime, à Paris, décroche aussi sa première étoile. "Jusqu'ici, on n'était pas convaincus par tous les plats. Là, il a passé un cap", estime Michael Ellis.

Et les punis ?

Comme chaque année, l'édition 2014 comprend son lot de suppression d'étoiles. Le restaurant Senderens, à Paris, perd ainsi ses deux étoiles. "Monsieur Senderens nous a expliqué qu'il quittait son restaurant, qu'une autre entreprise allait s'occuper de la cuisine. Ce n'était pas au niveau", explique Michael Ellis. L'Hostellerie plaisance, à Saint-Emilion (Gironde), perd également ses deux étoiles. Apicius, à Paris, est rétrogradé à une étoile.