Obsèques de Paul Bocuse : les chefs rendent hommage à leur guide, "généreux" en cuisine

Une foule de chefs va assister, vendredi 26 janvier, à Lyon, aux obsèques de Paul Bocuse, décédé samedi. Le "pape" de la gastronomie française était un modèle pour des générations de cuisiniers, à qui il laisse un énorme héritage. 

"L'esprit de Monsieur Paul" 

On lui doit tout, il a tout fait pour nous, assure Christophe Marguin, chef du restaurant Le Président à Lyon. Celui qui est aussi à la tête de l’association Les toques blanches lyonnaises était un ami de Paul Bocuse. Il applique toujours les conseils du maître, classiques, mais essentiels, dit-il, comme laisser les os dans la viande, les arêtes dans le poisson. Et surtout, insiste le chef, il ne faut pas lésiner sur la sauce. Lors d'un récent repas à Paris avec de jeunes chefs, Christophe Marguin leur a fait passer le message, en leur rappelant que "les clients viennent au restaurant pour manger". 

C’était l’esprit de Monsieur Paul. N’oubliez pas de faire une sauce, n’oubliez pas d’être généreux. On va au restaurant pour manger, c’est la première chose.

Christophe Marguin, chef du restaurant Le Président à Lyon

à franceinfo

Paul Bocuse était visionnaire, selon Christophe Marguin. C’est lui qui  a sorti les chefs de l’ombre de leur cuisine, qui les a mis en avant, qui a exporté la gastronomie française jusqu’aux États-Unis, au Japon. Les deux messieurs derrière Paul Bocuse, "c’est Alain Ducasse et Joël Robuchon, assure-t-il. Si Paul Bocuse, n’avaient pas ouvert les portes, ils ne seraient pas ce qu’ils sont." Le chef du Président affirme que Paul Bocuse était le moteur de la cuisine française, un guide qui encourageait les grands cuisiniers, les poussait à toujours mieux faire et auquel, dit-il, on voulait ressembler.