Pâques : l'heure de déguster l'agneau pascal de Pauillac

À Pauillac (Gironde), l'agneau ne se rencontre ni dans les vignes ni dans les pâturages fleuris. Pour trouver le petit mouton rare, il faut suivre Cédric Pérez dans sa bergerie. L'agneau de Pauillac a la particularité d'être élevé sous sa mère. Il ne doit pas brouter d'herbe fraîche. "C'est un agneau qui est élevé exclusivement en bergerie, au lait maternel, aux céréales, et au foin", explique l'éleveur.

Un agneau réputé

Ce régime alimentaire garantit une qualité exceptionnelle très recherchée au moment des fêtes de Pâques. L'agneau de Pauillac est le fruit d'un patient croisement entre brebis laitières et races réputées pour leur viande. "Je pense que c'est le meilleur qui existe", évoque une consommatrice. Les plus grands chefs se l'arrachent. Certains, à Bordeaux, le font cuire au feu de bois. C'est le cas de Stéphane Garrade, chef du restaurant Le
Petit commerce. "C'est lui la vedette", concède-t-il.